Ode an die Käsekrainer

Diese Wurst darf auf keinem Grillrost fehlen

Jetzt wo die Grillsaison am Höhepunkt ist, gehört sie auf jeden ernstzunehmenden Grillteller: Die Käsekrainer! Mehr als eine Wurst, vielmehr als Kulturprodukt vereint sie die Seriosität des Wurstmacherhandwerks mit dem Spaß am ausufernden Genießen. Hier die Erfolgsgeschichte einer Schmeckenswürdigkeit von Weltrang!

Zuerst einmal die fleischigen Fakten: Die Käsekrainer ist eine Wurst aus leicht geräuchertem, grobem Brät aus Rind-, Schweinefleisch und Speck, in die kleine Würfel aus Emmentalerkäse eingearbeitet wurden. Um genau zu sein - 18 Prozent Emmentaler in acht mal acht Millimeter große Würfel geschnitten.

Richtig zubereitet präsentiert die Käsekrainer eine gelungene Mischung aus würzigem Fleischgeschmack und dem geschmolzenen Käse, der während des Grillvorgangs an der Oberfläche der Wurst eine delikate Kruste, das sogenannte „Käse-Fusserl“, bildet. Voraussetzung dafür ist, dass die Wurst odrnungsgemäß "gestupft" wurde – aber so weit sind wir noch nicht.

Entstehungsgeschichte einer Wurst

Die Geschichte der Käsekrainer beginnt in den siebziger Jahren in Salzburg, als der damalige Radatz-Verkaufsleiter Helmut Brandl von einer Wurst erfährt, die ihr Produzent „Käsegriller“ nennt, und die außer Brät auch etwas Käse enthält. Brandl probiert daraufhin die Kombination von Brät und Käse aus, zuerst mit Burenwurstbrät, dann mit Brät von der Polnischen. Die Würste, die den Namen „Käsekrainer“ bekommen, werden paarweise verkauft, daumengroß, und spielen am Anfang im Sortiment von Radatz eine untergeordnete Rolle. Sie bleiben, wie Helmut Brandl konstatiert, „weitgehend unbeachtet.“

Dies hängt mit den damaligen Konsumgewohnheiten zusammen, denn am Würstelstand - seit jeher wichtigstes Marktforschungsinstitut der Wursthersteller - gab es ausschließlich Brühwürste. Burenwurst, Debreziner und Frankfurter wurden in großen Wurstkesseln zubereitet, Bratwürste gab es nicht. Erst als der erste Würstelstand beim Praterstadion mit einer eigens angefertigten Vorrichtung Würste auch braten konnte, horchte die Branche auf. Besagter Würstelstandler verkaufte binnen eines Nachmittags nicht weniger als zweihundert Kilo Bratwürste, zumindest zu Spitzenzeiten, wenn Rapid gegen Austria spielte. Diese unerhörte Menge war eine Aufforderung an Wiens Würstelstände, es ihm nachzumachen und binnen kürzester Zeit wurden alle mit Grilleinrichtungen aufgerüstet. So kam schließlich auch die Käsekrainer auf den Grill und entfaltete dort ihr ganzes Potential.

Stupfen – Braten - Genießen

Das von Christl Palfrader entwickelte „Stupfen“, jenes Anstechen, das dafür sorgt, dass der während des Grillens austretende Käse eine Kruste auf der Wursthaut entwickeln kann, ist wohl der wichtigste Schritt bei der Zubereitung. Die Wurst wird vor und während des Grillens mit einer kleinen, dreizinkigen Gabel mehrmals gestupft, gleichzeitig mit Öl eingestrichen und gegen Ende des Bratvorgangs von 10-15 Minuten nicht mehr gewendet. Nur so beginnt die Wurst nämlich auf ihrem Käsefundament zu schweben. Vor dem Servieren die Käsekrainer noch drei Minuten rasten lassen – perfekt! Senf, Semmel und ein Bier dazu: Besser wird es nicht mehr.

Drohender Namensverlust

Unserer geliebten Wurst drohte kurz die Umbenennung, als Slowenien im April 2012 ankündigte, sich die Herkunftsbezeichnung „Krainer“ (nach der slowenischen geographischen Bezeichnung Krain) auf EU-Ebene schützen lassen zu wollen. Zu aller Zufriedenheit konnte im Juni 2012 ein Kompromiss zwischen Österreich und Slowenien geschlossen werden. Slowenien lässt sich „Kranjska Klobasa“ als geografisch geschützte Angabe eintragen. In Österreich kann weiterhin die Bezeichnung „Krainer bzw. Käsekrainer“ verwendet werden.

Die Käsekrainer im Wiener Dialekt

Bestellen Sie bei einem Wiener Würstelstand doch einmal „a Eitrige mit an Schoafn, an Bugel und an 16er-Blech, owa Tschenifer“. Wenn es sich um wienerisches Würstelstand-Personal handelt, bekommen Sie „eine Käsekrainer mit scharfem Senf, einen Brotanschnitt - ein Scherzel, wie wir in Österreich sagen - und eine Dose Ottakringer Bier, aber rasch“. In allen anderen Fällen lassen Sie sich überraschen!

Die Käsekrainer spielt selbstverständlich bei allen unseren Genussreisen in Wien eine bedeutende Rolle!

Link: Unsere Wienreisen für Feinschmecker

Bezugsquelle

Die Original Käsekrainer von Radatz gibt es seit etwa 40 Jahren in über 20 Filialen der Fleischerei Radatz in Wien und im gut sortierten Lebensmittelhandel.

Fotoquelle/-rechte: Radatz Feine Wiener Fleischwaren GmbH

Autor: Kostfeder Hari Hittinger am 13.07.2022
Tags: Fleisch- und Wurstspezialitäten