Fleischeslust und Biogenuss

Diese Geschichte beginnt im Jahr 1982 im Mühlviertel, als die Eltern der heutigen Besitzerin Renate - Hermann und Monika Höglinger - den Hof übernommen haben. Diese haben den Betrieb auf biologische Landwirtschaft umgestellt und wollten vom Verkauf der hofeigenen Erzeugnisse leben. Oft belächelt gingen die beiden konsequent ihren Weg und begannen mit der Produktion von Fleisch- und Wurstwaren in reiner und bester Bio-Qualität.

Die Höglinger’s waren somit Bio-Pioniere und gründeten gemeinsam mit vielen Bio-Verbündeten den Bioverband Erde & Saat. Dieser steht seit 1987 für fruchtbaren Boden, Saatgutpflege und Tierwohl. Als die Höglinger´s 2017 in den verdienten Ruhestand traten, übernahm eines ihrer vier Kinder - die Tochter Renate - gemeinsam mit ihrem Partner Michael die operativen Geschäfte am Hof.

Obwohl Quereinsteiger aus unterschiedlichen Berufen hat die beiden sofort die Begeisterung für das kreative Handwerk der Fleischverarbeitung gepackt. Flugs wurden die nötigen Kenntnisse und Ausbildungen erworben und neue Rezepturen, beruhend auf den überlieferten, ausprobiert.

Wursten wie damals - Warmfleischverarbeitung

Eine Besonderheit am Hof, die von Michael wieder zum Leben erweckt wurde, ist die Warmfleischverarbeitung. Diese Art der Verarbeitung ist Voraussetzung für die höchste Qualität in der Wurstverarbeitung und erhält die größtmögliche Natürlichkeit und Unversehrtheit der Inhaltsstoffe. Eine Zugabe von Aromen und Hilfsstoffen (Phosphate, Citrate) wird dadurch überflüssig und ist ja auch nicht erwünscht.

In einem Zeitfenster von nur zwei Stunden nach Schlachtung der Schweine muss das Warmfleisch ausgelöst, gesalzen und verarbeitet werden. Dazu wird der Kutter vorgekühlt und in mehreren Schritten das Warmbrät bereitet. Anschließend wird es in Naturdärme gefüllt und vorgebrüht. So entstehen Produkte wie die Warmbrät-Bauernwurst, die Warmbrät-Käsewurst oder die Warmbrät-Cabanossi.

Die Warmfleischverarbeitung wird nur mehr von wenigen Fleischer-Handwerkern beherrscht und ist heute leider fast ausgestorben. Eine Verkostung der Warmbrät-Produkte inklusive Betriebsbesichtigung und ausführlicher Erklärung der Warmfleischverarbeitung ist im Rahmen unseres Mühlviertel-Programmes „Bier, Bio & Blaudruck“ buchbar.

Autor: Kostfeder Hari Hittinger am 21.01.2022
Tags: Fleisch- und Wurstspezialitäten