Sulmtaler Hendlg´schichten

Der Kapaun - ein echter Südsteirer

Bei meiner Erkundungstour durch die Südsteiermark ist mir auch das Sulmtaler Huhn über den Weg gelaufen. Hinterher der Hahn oder war es doch ein Kapaun? Da das Kastrieren von Geflügel in Österreich seit 2005 gesetzlich verboten ist, kann es auch ein Sulmtaler Naturkräuter-Kapaun gewesen sein. Diese Hähne werden mit einer Mischung aus Rotklee und ausgewählten Wiesenkräutern gefüttert, was bewirkt, dass sie auf ihre sonst üblichen Rangkämpfe verzichten und friedlich zusammenleben. Sieben bis acht Monate werden die Kapaune gemästet, damit sich das pflanzliche Eiweiß aus ihrer Nahrung in gesundes tierisches Eiweiß umwandeln kann und das Knochenmark vollständig ausreift. Die im Vergleich zu üblichen Brat- und Grillhendln (ca. 4 Wochen) oder Biohendln (ca. 8 Wochen) lange Lebenszeit der Kapaune bringt ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel hervor.

Historisch gelegte Eier

Aufgrund der ausgezeichneten Fleischqualität galt das Sulmtaler Huhn und speziell der Kapaun seit dem 17. Jahrhundert als Delikatesse an Fürsten-, Königs- und Kaiserhöfen. So war zu Mozarts Zeiten ein gebratener Kapaun mit Morcheln eine besondere Hofspezialität. Der Frage, ob nun Leberknödel mit Sauerkraut oder doch eher Kapaun Mozarts Lieblingsspeise war, ging zuletzt Kurt Palm in "Der Wolfgang ist fett und wohlauf. Essen und trinken mit Wolfgang Amadé Mozart“ nach.

In der Zwischen- und Nachkriegszeit fast ausgerottet besannen sich Ende der 1980er-Jahre einige Züchter auf die besondere Qualität dieser Rasse und starteten mit universitärer Unterstützung Neuzüchtung, Wiederansiedelung und Erhaltungszucht im Südsteirischen Weinland. In St. Andrä im Sausal züchtet die Familie Strohmaier seit einigen Jahren Sulmtaler Hühner und Natur-Kapaunen. In den Monaten November und Dezember ist das Geflügel dort schlachtfrisch erhältlich.

Tatsächlich gelegte Eier

Ein Sulmtaler Huhn legt durchschnittlich 150 Eier pro Jahr. Das Gewicht bei Hennen beträgt 2,5 bis 3,5 kg, bei Zuchthähnen 3 bis 4 kg. Gemästete Kapaune wiegen bis zu 5,25 kg. Das Sulmtaler Huhn gilt als wetterfestes Zwienutzhuhn - Eier und Fleisch - und lebt in Freilandhaltung. Es gilt als frohwüchsig, temperamentvoll, legefreudig, robust und genügsam. Eine kräftige Statur, ein kleiner Schopf und bei Hennen ein Wickelkamm, sind die Markenzeichen des Sulmtaler Huhns.

Unvergleichliche Zubereitung - unvergleichlicher Geschmack

Die Zubereitung des Sulmtaler Huhns respektive Kapauns lässt sich mit jener von herkömmlichem Geflügel nicht so ganz vergleichen. Die lange Zeit für die Aufzucht verhält sich proportional zur Garzeit. Erst nach 2 bis 3 Stunden Garzeit bei niedriger Temperatur entwickelt ein Braten im Ganzen - abhängig von seinem Gewicht - sein gesamtes Potenzial und seinen einzigartigen Geschmack. Nicht zu vergleichen mit dem Geschmack von Hybrid-Hühnern. Auch ein Grund warum Slow Food das Original Sulmtaler Huhn in die Arche des Geschmack aufgenommen hat.

Schon Appetit bekommen?

Wenn Sie nun Appetit auf ein Brathendl bekommen haben, schauen Sie doch im Blog in der Kategorie „Essen“ nach. Dort finden Sie ein steirisches Rezept für eine „Aufg´setzte Henn mit Erdäpfeln“.

Autor: Kostfeder Hari Hittinger am 9.05.2022
Tags: Fleisch- und Wurstspezialitäten