Die Burenwurst - ein vergängliches Heiligtum der Wiener

„Jetzt gib i ma a Haße“

Kaum hat ein Wiener diesen Satz ausgesprochen, findet er sich am Würstelstand wieder. Bei der „Haßen“ handelt es sich mundartlich gesprochen um eine „Heiße“, wie die Burenwurst in Wien genannt wird. Eine andere zulässige Bezeichnungen für die Königin der Wiener Würstelstände ist „Burnheidl“ = „Burenhaut“. Aber merke: Die WienerInnen essen keine Burenwurst, sie geben sie sich!

Die Wurst der Buren - ein Mythos?

Seit dem 19. Jahrhundert gehört nun diese grobe Brühwurst zum Standardangebot österreichischer - und vor allem Wiener - Würstelstände, wiewohl die Herkunft des Namens Burenwurst ungeklärt ist. Eine Theorie besagt, dass die Burenwurst zur Zeit des Burenkriegs in Südafrika (1899-1902) in Österreich populär wurde und nach den südafrikanischen Buren benannt wurde. Eine andere Theorie besagt, dass der Name dem Sprachengewirr der k.u.k. Monarchie geschuldet ist, demzufolge „Buren“ von Buur oder Bure abstammt und soviel wie „Bauer“ bedeutet. Nach einer dritten Theorie ist der Begriff von der Boerewors abgeleitet, einer schneckenförmig aufgerollten afrikanischen Wurst. Eine weitere Legende spricht von holländischen Soldaten, die die Burenwurst aus den Burenkreigen nach Österreich gebracht haben sollen. In der Fleischersprache handelt es sich genau genommen um „Klobasse“ (slowakisch „Klobása“ bedeutet – ebenso wie „Bur“ – „Bauer“).

Konsistenz und Aussehen

Burenwürste bestehen aus 37 Teilen Brät aus Rind- und Schweinefleisch, 25 Teilen Speck, 20 Teilen Salzstoß (eingesalzene, zerkleinerte Sehnen, Muskelhäute, wenig Fett und Fleisch) und 18 Teilen Wasser. Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen höchstens 3 Teile Kartoffelstärke und Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Koriander) zugegeben werden. Man kennt hier auch verfeinerte Würzmischungen, die Senfsaat, eine Kombination von weißem und schwarzem Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, Ingwer, Kümmel, Piment und etwas Zitronenschale enthalten. Die Masse füllt man in Schweinesaitlinge, heute auch vermehrt in Kunstdärme. Eine Burenwurst ist etwa 15-17 cm lang, hat einen Durchmesser von etwa 28 bis 32 mm und ist leicht gekrümmt. Auch als Meterware wird sie angeboten, wobei je nach Appetit des Genießers von einer langen Wurst abgeschnitten und nach Gewicht berechnet wird. Die Haut weist durch das Räuchern einen bräunlichen Ton auf, das Innere der Wurst ist rötlich-braun.

Zubereitung und Geschmack

Die relativ grobe Burenwurst wird grundsätzlich nur für 10-15 Minuten im Wasserbad erhitzt, idealerweise bei einer Temperatur von maximal 80 Grad. Dem Wasser kann man Salz oder einen Suppenwürfel beigeben, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen. Beliebt ist auch die sogenannte „Opferwurst“. So wird eine geplatzte Wurst bezeichnet, die ausgelaugt wird, um für die anderen Würste ein geschmackvollere Wasser zu geben. Eine Burenwurst zu braten gilt als verpönt, obwohl dies möglich wäre.

Der Geschmack ist würzig und kräftig, manchmal auch leicht scharf. Am besten schmeckt sie mit - vornehmlich - süßem Senf und Kren und einem Stück Brot. Ein scharfer Ölpfefferoni und ein Bier dazu haben noch nie geschadet.

Warum schmeckt´s am Würstelstand besser als daheim?

Warum die Burenwurst am Würstelstand besser schmeckt als zu Hause, liegt am Kochwasser des Kessels. Dieses wird am Würstelstand stets von Salzen, Fetten und Geschmacksstoffen anderer Würste gesättigt und bringt so ein unnachahmliches Aroma hervor.

Die schönste Huldigung an die Burenwurst hat für mich H.C. Artmann in seinem Gedicht „Was an weana olas en s gmiad ged“ ausgesprochen: „a r ogschöde buanwuarscht“. Die Übersetzung lautet: Was einem Wiener alles ans Gemüt geht - eine abgeschälte Burenwurst.

Geben auch Sie sich eine „Haße“ am Würstelstand im Rahmen unserer Genussreisen in Wien!

Fotoquellen: Kobako, CC BY-SA 2.5 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5>, via Wikimedia Commons;

Autor: Kostfeder Hari Hittinger am 8.09.2022
Tags: Tradition